Brotbäckerei Beim Einteigen wird das Mehl mit Wasser und Sauerteig zu einer dünnen Masse gerührt, Gummi und Zucker werden dadurch aufgelöst, ein großer Teil des Stärkemehls wird in Dextrin und Zucker verwandelt und die übrigen Bestandteile des Mehles werden aufgelockert. In mäßiger Wärme geht der Teig auf d.h. es tritt Gärung ein, infolge der Wirkung des Sauerteigs, welcher gleich der Hefe wirkt, der Stärkezucker verwandelt sich in Alkohol und Kohlensäure, welche den Teig blasig auftreiben, dadurch wird die poröse Beschaffenheit des Brotes erzeugt. (bei feineren Backwaren verwendet man statt der Hefe zum aufgehen des Teiges auch Natriumkarbonat. Backpulver) Durch das Kneten wird der Teig unter Zusatz von Mehl dichter und kann nun in die Brotform ausgewirkt werden. Endlich erfolgt das Backen (bei einer Temperatur von 200-225 Grad). Die Oberfläche des Brotes wird vor dem Backen mit Wasser bestrichen, sie verwandelt sich in der Hitze in eine glatte Kruste von Dextrin. Das Stärkemehl im inneren des Brotes erleidet auch Veränderugen: die Brotkrume wird poröser, sie ist teilweis in Dextrin übergeführter Kleister und enthält einweiß- und phosphorhaltige (blut- und knochenbildende) Bestandteile des Getreidekorns. Beim Mahlen ist ein grßer Teil der letzteren Bestandteile in die Kleie übergegangen und zwar um so mehr, je feiner, d.h. weißer das Mehl ist. Quelle: Lehrbuch der Chemie 1901
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